El sabor del tomate, ¿de qué depende?

En Málaga (Andalucía, España), en la Estación Experimental La Mayora-CSIC, llevan años estudiando los factores que influyen en el sabor del tomate. Algunas de las conclusiones de estos ensayos ya las conocía, pero otras me han resultado verdaderamente sorprendentes, después de escuchar al investigador de La Mayora, Jesús Cuartero. Según él, el tomate debe madurar en la planta y no en la caja. Si los exportadores dejan que el producto madure durante el transporte, el tomate tendrá desequilibrios en su azúcar-acidez y, por tanto, un peor sabor.

También es incompatible, por el potencial genético de la planta, el binomio muchos kilos-mucho sabor, una cosa o la otra, no ambas. Por eso, los tomates de Holanda y Bélgica no saben a nada. Los holandeses logran una altísima productividad y un escasísimo sabor. Así que los españoles debemos apostar por la calidad y no por la cantidad.

Más cosas: la humedad relativa y la temperatura tienen poca influencia; sin embargo, sí es determinante la radiación solar. Cuanto más alta sea, más azúcares, más acidez y mejor contraste, lo que supone más sabor en el tomate. ¡Y ojo con los blanqueos porque influyen negativamente sobre el sabor!

En cuanto a la calidad del agua, la salinidad disminuye la productividad, pero aumenta los grados brix y la acidez. El deshojado, mejor no podar hojas o hacerlo por debajo del racimo que madura. Son las claves para obtener tomates de excelente sabor.

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What does the taste of the tomato depend on?

In Malaga (Andalusia, Spain), at the Experimental Station La Mayora-CSIC, they have spent years studying the factors that influence the taste of the tomato. I already knew some of the conclusions of these trials, but I have found others truly amazing, after listening to the La Mayora researcher, Jesus Cuartero. According to him, the tomato has to ripen on the plant and not in the box. If exporters let the product mature during the transport, the tomato will have imbalances in its sugar-acidity and, therefore, a poorer taste.

It is also incompatible, due to the genetic potential of the plant, the many kilos-much taste binomial, one thing or the other, not both. For this reason, tomatoes from Holland and Belgium are tasteless. The Dutchs get a really high productivity and a very scarce taste. So we Spaniards must focus on quality and not on quantity.

More things: relative humidity and temperature have little influence. However, solar radiation is crucial. The higher it is, more sugar, more acidity and better contrast tomatoes will have, which means more taste. And we have to watch out for “whitewashings” because they affect the taste negatively!

As to the water quality, salinity decreases productivity, but increases the brix degrees and acidity. As for the leaflessness, it is better not to prune leaves or make that below the cluster that matures. They are the keys to get tomatoes with great taste.

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11 pensamientos en “El sabor del tomate, ¿de qué depende?

  1. Buenas José Antonio. Primero felicitarte por tu blog, haces un buen trabajo. Estoy totalmente de acuerdo con el post, tenemos que diferenciar nuestros frutos en calidad y el sabor es un parámetro determinante de esta. Pero además tenemos que aunar esfuerzos en estudiar también la influencia poscosecha en este parámetro. Esta parte de la vida del fruto (a veces olvidada) no va a mejorar esta calidad pero va a ayudar a mantenerla. No nos tenemos que olvidar que los frutos son consumidos varios días después de la recolección y que un manejo deficiente de temperatura, humedad y exposición a las mismas puede devaluar este parámetro de calidad. Así que deberíamos diferenciar nuestros frutos optimizando el manejo en precosecha y optimizando también el manejo en poscosecha ya que los dos van cogidos de la mano.

    Un saludo y felicidades de nuevo.

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  2. Muy buenas Jose Luis, dichos parámetros son harto conocidos, pero además la calidad organoléptica de un tomate, sobre todo el sabor, depende de la variedad en primera instancia, variedades tradicionales han demostrado ser más ricas en sabor que las comerciales, y en segundo lugar la fuente de alimento de las plantas, que debe ser orgánica para asegurar un correcto balance de dulce/ácido como bien dices. Y por supuesto radiación solar en cantidad pero también en calidad, es decir en las correctas latitudes y en su estación, no bajo plástico. Un saludo y enhorabuena por tu blog!!

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  3. Hola, solo decir que mi familia cultiva tomates desde hace tres generaciones y una cosa tenemos muy clara, el tomate depende su sabor en gran parte a la variedad y al manejo del agricultor, desgraciadamente hemos llegado a un punto que cultivamos tomates para las cadenas comerciales y otros muy distintos para consumo propio. De igual modo pasa con el resto de fruta y hortalizas…

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  4. En este tema habría mucho que discutir, sin ir más lejos el tomate RAF iría contra de algunos de los postulados que aquí se plantean, se recolecta verde (pintón) y mantiene todo su sabor hasta llegar a la mesa del consumidor, por otro lado el hecho de plantar semilla RAF no te garantiza obtener calidad RAF, yo siempre lo digo “la semilla RAF es francesa pero el producto RAF es de Almería” y de unas zonas muy concretas con alta salinidad, que es la clave del éxito. Por último decirle a Renato que toda esta calidad del Raf se obtiene bajo los invernaderos de Almería, y si no intenta a cultivarlo en verano y al aire libre, a ver qué calidad obtienes.
    Por tanto la variedad por supuesto que influye en el sabor, pero las condiciones de cultivo (salinidad) son imprescindibles para obtener calidad gustativa en un tomate.

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  5. Hola José Antonio, la verdad es que sobre este tema nunca vamos a tener un criterio único, yo opino que sabor y la consistencia del tomate no depende de la variedad, ni en si planta se nutre de mas o menos materia orgánica en mi opinión no existe ningún producto milagroso que incremente los grados brix, yo al menos no he visto ninguno y desconfío de aquel que viene tratando de hacerte creer en productos milagro como si llevasen la vara de Moisés bajo el brazo, en mi modesta opinión es sabor y la consistencia del tomate viene determinada por un manejo adecuado, condiciones climáticas adecuadas al tomate que no es lo mismo que las que requiere el pimiento por ejemplo, un manejo hídrico adecuado con un balance racional de los macro y micro elementos y efectuar sin retraso las labores manuales de destallado, deshojado, descuelgue etc…
    felicitarte por el blog José Antonio me parece simplemente genial

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  6. Hola amigos soy nuevo en esto,me gustaría tener una opinión de vosotros sobre el tema de plantar tomate en la zona del medio Vinalopó, en Alicante, dispongo de 6 h. me gustaría tener una opinión de que variedad sería más rentable

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  7. Publicidad absurda: decir que el tomate ha perdido su sabor tradicional para vender más jamón cocido – joseantonioarcos

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